Есть ли возможность изменить степень сжатия gzip для страниц?

Нет, такой возможности нет. Но nginx собран с модулем gzip_static, который позволяет отдавать клиентам заранее сжатые ресурсы. То есть вы можете сжать необходимые вам файлы (css, js и др.) с необходимой вам степенью сжатия и положить их рядом. Файл должен иметь то же имя, что и у оригинального файла и расширение .gz